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Service des boissons : encore trop d’erreurs

Paul Brunet - mercredi 17 février 2021 12:04. https://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/produit-boisson/2020-10/service-des-boissons-encore-trop-d-erreurs.htm


Force est de constater que dans de nombreux restaurants, y compris dans certains qui ont des prétentions gastronomiques, le service laisse encore à désirer.



Une erreur fréquente : la main sur l'étiquette.


Dernier maillon de la chaîne, la personne qui assure le service des vins et autres boissons (sommelier, restaurateur, maître d’hôtel, chef de rang, etc.) doit impérativement respecter certaines règles, afin de ne pas annihiler en quelques instants les efforts de tous ceux qui, viticulteurs, œnologues, distillateurs… n’ont ménagé ni leur temps ni leur peine pour offrir au client un produit de qualité. Pourtant, des erreurs fréquentes peuvent être remarquées.


  • Pendant le service proprement dit

  • Le vin servi après le service des plats. Il doit impérativement être servi avant !

  • Verres et tasses pris à pleine main, à l'endroit où le client va poser ses lèvres. Même en dehors des pandémies, c’est intolérable ! Faites un test lorsque vous vous trouvez dans un endroit où l’on sert des boissons. Observez et vous constaterez que c’est certainement l’erreur la plus fréquente.

  • On oublie de resservir la personne qui a goûté le vin.

  • Verres trop rempli : il faut se souvenir que si un verre ne doit jamais être vide, il ne doit jamais être plein.

  • Verres et tasses ébréchés.

  • Bouchon dans le seau à glace.

  • Capsules mal coupées.

  • Main sur l’étiquette, voire pire : bouteilles emmaillotées. Cela se produit souvent avec les vins effervescents



  • Carte des vins

  • Vins épuisés qui figurent encore à la carte, millésime non conforme à celui annoncé… sont autant de désagréments pour le client.

  • Vins sans appellation parmi les AOC/AOP ou les IGP. Pour la catégorie Vins de France, prévoyez sur la carte un emplacement spécifique.



  • Prise de commande

  • Parler de “petit vin” : ce dernier peut être modeste ou sans prétention, à l’image du vigneron qui l’a produit, il est rarement petit.

  • Sommelier trop bavard. Évitez d’énumérer tous les arômes présents ou supposés, ou d’employer des termes techniques. Si le client souhaite parler plus longuement de vin avec vous, il ne manquera pas de vous contacter pendant ou après le repas.



L’expérience prouve que le respect de ces quelques règles n’est pas une question de temps, mais de volonté. Gagne-t-on du temps en coupant la capsule au mauvais endroit ou en masquant l’étiquette ? Même au moment du coup de feu, ces règles doivent impérativement être respectées : il en va de la renommée de l’établissement.


Toutefois, si ces erreurs sont encore trop fréquentes, on constate une très nette amélioration sur certains points : une température de service correcte, depuis la présence dans les restaurants de celliers thermo-régulés ; ou, quand un homme et une femme déjeunent ensemble, l’habitude de demander qui va effectuer le choix des vins plutôt que de présenter systématiquement la carte à l’homme.



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