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Les ambitions gastronomiques du Château Pavie

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La sortie de crise devrait rimer avec le retour sur le devant de la scène de ce domaine phare de Saint-Émilion. Objectif des Perse, les propriétaires : un restaurant très étoilé avec Yannick Alléno et, surtout, ne pas succomber aux nouvelles modes du vin.


Par Stéphane Reynaud Publié le 08/03/2021


Une partie des vignes de Château Pavie, à Saint-Émilion Jean-Christophe MARMARA/Le Figaro


Gérard Perse, le propriétaire de Château Pavie, ne cache pas son enthousiasme : "Yannick Alléno et moi-même sommes amis depuis vingt ans et je le considère comme le plus grand chef contemporain. Ce qu’il fait est à pleurer tellement c’est bon. Il a accepté de reprendre la Table de Pavie (ancienne Hostellerie de Plaisance, NDLR). Notre objectif est de conserver les deux macarons décrochés par le chef Ronan Kervarrec et, dans la mesure du possible, d’en gagner un troisième. Nous allons travailler sur une cuisine et des plats basés sur les produits d’Aquitaine, comme les huîtres revisitées, le foie gras, l’agneau de Pauillac ou des Pyrénées, le bar et le turbot du bassin d’Arcachon, les asperges blanches, le canard… Nous voulons proposer des morilles au printemps et des ceps à l’automne. " Les idées se bousculent, ça chauffe en cuisine, les plats sont à l’essai.

Côté liquide, y aura-t-il des vins naturels, tellement à la mode ? " Moi, j’aime les arômes de fruit. Le côté sueur de cheval et écurie de ces cuvées, ce n’est pas mon truc. Mais je n’ai rien contre. Je vais en parler avec Yannick et avec notre sommelier… "


Taillés pour la longue garde

En matière d’œnologie, Perse a des convictions. Il n’est pas un adepte du style strict adopté par certains châteaux en réaction à la prédominance du boisé qui a fait les beaux jours de l’appellation pendant vingt ans : "Je n’aime pas que les vins aient le goût de poivron vert, même si certains appellent cela le "style anglais" et voient cette caractéristique comme une qualité. Je reste convaincu que nul ne fait de bons vins avec des raisins qui ne sont pas mûrs. L’acidité ne doit pas trouver sa place au détriment de la maturité. Ce qu’il faut obtenir, c’est un juste équilibre des deux. À Pavie, cela ne nous a jamais posé de problème, car nous disposons d’un terroir très acide et nous pouvons pousser la maturité des vins. Mais il faut reconnaître que j’ai plus creusé ce sillon que d’autres ne l’ont fait. Cela a donné des vins différents. Finalement, tout le monde a suivi le mouvement. " Les Perse sont gâtés par un terroir superbe : la tension et la fraîcheur des vins issus des parcelles calcaires du plateau sont compensées par la rondeur de ceux produits en bas et milieu de côte.

Les vins de Pavie ne se dégustent pas deux ans après les vendanges, ils sont taillés pour la longue garde. "Je n’ai jamais rêvé d’un vin prêt à boire, reprend Perse. Pavie peut vieillir vingt ans, trente ans, cinquante ans et n’est jamais rentré dans cette catégorie. Personnellement, je trouve que notre 1929 est formidable. Le prêt-à-boire est un phénomène de mode auquel les grands crus ne doivent pas succomber. Ce serait leur perte. "

Les jus de Pavie, tels que Gérard Perse les aime, ont su séduire les amateurs comme les dégustateurs professionnels. " En vingt ans, j’ai gagné une notoriété mondiale grâce à une qualité unique. La critique internationale nous a récompensés avec une formidable collection de 100 points. Dernièrement, Pavie 2019 a été une des plus belles réussites de la campagne de primeur 2020 avec un prix de sortie de 200 euros. " Pavie reste dans la course. Aujourd’hui, la propriété se dote d’un site web réservé à ses meilleurs clients " c’est-à-dire quelques milliers de personnes qui vont bénéficier d’offres spéciales ".

Comme tous ceux qui réussissent, ils ont fait des jaloux. Après quelques succès, certains auraient préféré les voir retourner d’où ils venaient. D’ailleurs, cela a bien failli arriver. Mais le couple s’en est sorti. Aujourd’hui, Gérard Perse et son épouse, Chantal, comptent parmi ceux qui ont contribué au rayonnement de l’appellation saint-émilion. Pourquoi ces sentiments partagés à leur encontre ? Peut-être parce que ces deux-là ne viennent pas du monde bachique. Ils débarquent de la région parisienne après une première carrière dans la grande distribution.

Une nouvelle impulsion

Gérard Perse connaît le vin, sait l’acheter et le vendre. Il est aussi doté d’un très bon palais. Le couple acquiert le château Monbousquet en 1993 et le château Pavie cinq ans plus tard. L’affaire fait du bruit. L’" Épicier ", comme certains l’appellent, se serait fait rouler dans la farine. Le prix payé pour Pavie - 240 millions de francs - était bien excessif, se gaussaient les " initiés ". S’ensuivent quelques coups (très) bas. Mais les Perse vont bénéficier du soutien providentiel d’un certain Robert Parker, grand gourou de la dégustation et de la notation qui fait et défait les réputations. L’Américain apprécie Pavie et le fait ­savoir.

Finalement, en 2012, lors du dernier classement décennal des grands crus de Saint-Émilion, Pavie, avec Angélus, rejoint Cheval Blanc et Ausone au firmament de la rive droite, comme premier grand cru classé A de Saint-Émilion. Outre Château Pavie (37 ha) et Château Monbousquet, les Perse sont désormais propriétaires du château Pavie-Decesse, du château Bellevue-Mondotte et du Clos Lunelles (castillon-côtes-de-bordeaux). Mais le vaisseau amiral prend toute la lumière. Aujourd’hui, avec l’arrivée du chef Yannick Alléno, les Perse donnent une nouvelle impulsion à leur entreprise. Et relancent l’intérêt pour le village de Saint-Émilion.

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