LA BOURGOGNE

 

Reposant sur un système d'appellations complexe, avec des délimitations au mètre près pour certaines parcelles, la Bourgogne est une région où le terroir a été pensé, réfléchi et sagement codifié au moment de la révolution française, puis officiellement revu dans les années 1930. La diversité de goût de ses vins est à l'image de ce morcellement.

Aucun pays viticole, aucune région productrice, aucune appellation ne peut prétendre avoir été aussi bien mis en valeur. À peu d'exceptions près, deux cépages dominent: Un blanc, le chardonnay, et un rouge, le pinot noir, qui magnifient ce vignoble aux milliers de climats, de parcelles et de petits clos délimités.

Les 3 principaux cépages de Bourgogne sont bien connus: deux cépages rouges, le pinot noir et le gamay, et un cépage blanc, le chardonnay. Si le Pinot noir et le chardonnay sont présents dans le monde entier, le gamay est assez peu planté, sauf en vallée de la Loire et en Suisse. Il existe quelques autres cépages dont l'aligoté et le sauvignon blanc (Saint-Bris), et de manière anecdotique, le pinot blanc ou le césar. 

CÉPAGES

 

Le classement des vins de Bourgogne date de 1936, année qui est consacrée à Morey-Saint-Denis, première appellation élue.

Dès le XVIIIème siècle, des noms illustres comme La Romanée-Conti, Musigny ou Chambertin apparaissent sur les livres de vente. Plus modestement, les villages producteurs de vin en Côte d'Or commencent patiemment un travail de morcellement de leurs parcelles. Ainsi, d'une vigne à l'autre, au détour d'un chemin, entre un clos et le début d'une pente, on s'est très vite rendu compte que la saveur du raisin, puis du vin pouvait varier. Une mystérieuse alchimie entre le sol et son sous-sol, un cépage, un environnement géographique et climatique, orchestrée par la main de l'homme. À l'époque, il n'est pas question d'analyser les sols, de choisir des porte-greffes ou de mesurer le taux de sucre et la maturité du raisin. Seuls compte le bon sens du vigneron et sa foi dans le goût, celui du terroir.

 

CLIMATS

Les fameux climats bourguignons ont fait l'objet d'une classification. Il s'agit d'un lieu-dit, d'une parcelle délimitée au coeur d'une commune de production, dont les caractéristiques bien spécifiques ont été définies: l'orientation, le sol et le propriétaire.

  • L'orientation définit le sens dans lequel la vigne est plantée, mais surtout son exposition au soleil. C'est un point déterminant pour la maturité du raisin. De manière générale, la plupart des vignes sont situées à flanc de coteaux, à l'exception des quelques terroirs prestigieux tels que ceux de La Romanée, Vosne-Romanée ou Corton-Charlemagne en Côte de Beaune.

  • Le sol constitue une symbiose entre l'argile et le calcaire. Selon les parcelles, leur présence varie. De façon très générale, l'argile apporte aux vins de l'assise, leur dimension en bouche, du gras, de la matière et de la profondeur. Des climats comme "Les Cras" attestent de cette terre riche, collant aux pieds des vignerons lors de leur passage entre les rangs.

  • Contrairement au Bordelais qui a mis en avant les châteaux et les marques, c'est le propriétaire qui pouvait donner son nom à sa parcelle en Bourgogne (le "champ de Bertin" devient, par exemple, le Chambertin). La notoriété l'emportait sur les critères qualitatifs.

Les climats ont fait leur entrée au patrimoine mondial de l'Unesco le 4 juillet 2015.

 

LES SOUS-RÉGIONS

LE CHABLISIEN ET AUXERROIS

Le vignoble Chablisien a su s'imposer dans le monde entier par sa minéralité franche dont il est le meilleur représentant. Chablis voit grand avec plus de 5 000 hectares de Chardonnay. Décimé par la crise phylloxérique de XIXème siècle, il comptait alors moins de 500 hectares. Une belle résurrection!

 

LA CÔTE DE NUIT

Sur une vingtaine de kilomètres s'étire la sous-région la plus célèbre et la plus courtisée au monde. Patrie des grands pinots noirs, elle regroupe en son sein d'illustres villages, connus pour leur personnalité facilement reconnaissable. La Romanée-Conti est à tout juste 8 kilomètres de Chambertin, et pour le rejoindre, vous passerez par le clos de Vougeot, Musigny ou les Bonnes-Mares. Quelques pas au paradis du vin...

Une poignée de vignerons chanceux ont quelques vignes, souvent familiales, sur plusieurs de ces villages. Des premiers crus aux grands crus, il n'est pas rare d'égrener les villages. Et quand ce ne sont pas plusieurs villages, ces élus du vignoble détiennent tous les échelons : appellation régionale pour leurs jeunes vignes, vignes classées en Villages, premiers crus de choix et enfin grands vins. C'est l'occasion pour nous, dégustateurs, de faire l'expérience de cette hiérarchie des crus qui se distinguent tant par leur parfum que par leur intensité.

 

LA CÔTE DE BEAUNE

 

Si, pour un vigneron,  il est généralement difficile d'exceller en blanc et en rouge, la côte de Beaune offre aux meilleurs d'entre eux l'occasion de produire des vins dans les deux couleurs.

D'Aloxe-Corton aux portes de la côte chalonnaise, elle offre un casting de rêve pour amateurs avertis ou néophytes. Vous trouverez ici des vins bouleversants par leurs simplicité. Laissez-vous séduire par le croquant du pinot noir et le souffle du chardonnay élaborés à Beaune, Pernand-Vergelesses, Saint-Romain, Saint-Aubin ou encore Santenay.

Place ensuite aux terroirs légitimement stars: Pommard, qui donne les pinots noirs les plus denses de la côte de Beaune, avec des traits de caractère puissants propres aux vins de la Côte de Nuits; Volnay, qui se caractérise par la douceur de ses tannins; Meursault, est tout en rondeur, en opulence et en volume; Puligny-Montrachet est dans le même registre que Meursault mais avec plus de vivacité et d'acidité; et enfin Chassagne-Montrachet, synthèse réussie de Meursault et Puligny.

Si Corton excelle aussi bien dans les rouges très corsés et épicés que pour ses blancs minéraux et très riches, les six autres grands crus ne font que du blanc, et quel blanc! Le Montrachet est probablement le plus grand blanc du monde: opulent, sphérique et d'une longueur interminable. Les autres grands crus ont une acidité un peu plus vive et ne se livrent qu'après de longues années de vieillissement en cave.